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红枣烘干工艺
红枣烘干工艺


      红枣加工的核心是烘干,红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富的糖分,其中含有的多糖是一种没有甜味的物质,必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜,这就是红枣熟化变甜的原因。我们需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化,就需要增强生物酶的活性。通过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段:60℃左右。

     红枣的加工一般分为自然晒干和人工干制两种方法 :

自然晒干:由于时间长,且有天气等许多不确定因素,需要大量人工翻动,干燥的成品色泽也参差不齐,不适合大规模操作。

人工干制:方法有很多种,比较传统的就是适用煤的燃烧产生热量进行烘干。这两年,空气污染比较严重,环保部门监督力度大,很多地方都在取缔以煤燃烧的锅炉。同时,煤燃烧的过程中会产生大量的硫化物,也会在食品的加工过程中产生二次污染。以后,用煤烘干已然不是最好的选择。近几年国家提倡环保推行“煤改电”,很多客户选择空气能热泵红枣烘干机结合红枣烘干房,即节能又环保,是目前市场优质的选择。其烘干主要分为四个阶段:

1 升温阶段

在烘干过程中,枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境,巨大温差使红枣发生生物保护反应,表皮细胞孔收缩,结壳硬化,阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热,逐步加温,为水分大量蒸发作准备。45℃时保持2-3小时,当枣温达45℃时,稍感烫手,待2-3小时后,用力压枣时枣身会出现皱纹;枣温达45℃-48℃时,枣表面会出现一层小水珠。

2 干燥阶段

使枣内部的游离水大量蒸发,此时必须提高温度,在3-5小时内使烘房内达到65℃,切忌超过70℃。以利水分大量蒸发,并注意除湿,并保持室内温度不要有大的变化,以便持续不停地蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时,说明干燥正常。

​3 除湿阶段

当枣内温度均匀一致,在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已不多,应特别注意温度控制,切勿过大,以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来,如高于60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡,也就达到干燥目的。然后把干燥好的样品及时卸出来。

4 放凉

烘出的枣必须注意通风散热,待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内,由于红枣本身含糖多,在热的作用下,糖分很容易发酵变质,枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸,必然使枣成为烂泥一摊,也会使枣内的糖变化,出现带有酸味的细丝,使红枣遭到破坏。因此,烘干完毕,一定要彻底冷却后,才能入贮。



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