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食用菌类烘干工艺
食用菌类烘干工艺


食用菌干燥的目的是利用加热和通风减少食用菌中的含水量,从而使菌体内的固形物提高到微生物不能利用的程度。同时食用菌本身所含酶和活性也受到抑制,使产品能长期保存。一般菌类含水量为80%-90%,常温条件下贮藏会发生变。

我们以食用菌的代表香菇为例,而作为商品的烘干香菇,对香味、鲜色、形状和干燥度均有一定要求。要求干香菇香味浓郁,菌褶淡黄,菇面茶褐,菇形圆整,表面光滑,菌褶直立,菌边内卷,菇柄短,干菇含水量≤13%。香菇烘干的要求是极高的,传统的烘干方式根本无法确保烘干品质,而要用高温热泵进行香菇烘干则是极其精细的工艺活儿,无论是新进入烘干市场的厂商还是菌农都必须重新积累和沉淀。

翔晟通过多年的香菇烘干机项目总结出香菇烘干工艺主要分为四个阶段:

  第一个阶段为预备干燥期。此期的鲜菇含水量应为75-80%,相当于晴天采摘的段木鲜菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鲜菇含水量在90%左右,可在阳光下或通风处预凉、晒,使其含水量降为 75-80%。也可放在烘房(箱)中,在温度为35℃的热风中烘干 1—4小时,使其含水量降至75-80%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,烘干3—4小时。一般每小时温度升高1—2℃,温度要逐步升至40℃左右。

  第二个阶段为恒速干燥期。在此干燥期内,鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,进气孔和排气孔关闭1/3,此阶段一般烘干3—4小时。在这个阶段,温度要控制在40—50℃之间,此时期鲜菇经软化,又随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形,由于此期菇心还有水分,温度最高才达50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。

  第三个阶段为干燥后期。此期菇体内水分开始减少,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50—55℃,和菇体内、外温度趋于一致,进气孔和排气孔要关闭1/2,回温孔开启1/2,干燥时间2—3小时。此期菌呈淡黄色,并开始产生香味。  

  第四个阶段为干燥完全期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃,干燥时间1—2小时,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开,让热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时,干菇体内含水量达到贮藏标准或出口标准≤13%。

香菇的烘干过程中,除了严格控制加热温度,及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则:在香菇烘烤前期,烘干室温度为35-40℃时,应满负荷排湿;当温度上升到40-60℃时,可间断排湿。60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。

香菇烘干工序注意要点:

  1.鲜菇不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。

  2.干燥作业应在晴天进行,晴天空气相对湿度低,有助于减少干燥时间。

     3.干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状,对此类菇可先作日晒预干处理,至菌盖有光泽与菌褶立起为度,再转入常规干燥处理。

  4.严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。

  5.烘干后若立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时应防止干菇挤压破碎。

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