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肉制品烘干机之腊肠的烘干温度和时间参数介绍?


肉制品烘干机之腊肠的烘干温度和时间参数介绍?腊肠质量的好坏除了本身的配料工艺之外,更关键腊肠的烘烤工艺。腊肠在干燥的过程中,不仅要除去物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,这些和烘干除湿息息相关。
肉制品烘干机
为了保证腊肠的品质,腊肠的烘干温度和时间参考如下:

1、等速干燥阶段:

历时5-6个小地,在物料装烤房二小时内温度快速升温到60-65度,目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。预热时间后,调节温度至45-50度。这一阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期。

2、减速干燥阶段:

历时15-18个小时,发色期和收缩定型期。发色期温度控制在52-54度,时为为4-6小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。收缩定型期要持续11-12小时,在这个期间腊肠内部的水份含量持续减少,腊肠明显收缩,外表出现不平的现象。

3、加速干燥阶段:

本阶段中干燥速度的决定性因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升温到48-54度,烘干时间控制在22-24小时,腊肠在烘干的湿度控制在17%以下。

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